Met léger et délicat dégusté en quelques minutes, on ne soupçonne pas le temps de travail que son élevage a nécessité, de sa naissance à sa commercialisation.
Il ne faut pas moins de 3 années pour élever une huître à maturité et prête à être vendue.
Avant de se retrouver dans vos assiettes, sa vie est marquée par différentes étapes saisonnières de manipulations nécessaires au bon déroulé de sa croissance.
Tout comme un bon vin, l’huître a besoin de temps et d’une attention régulière pour se développer et devenir un produit d’exception.
Afin de mieux comprendre ces étapes de production et ainsi peut-être mieux saisir la passion des ostréiculteurs dévoués à la bonne croissance de leurs produits, quelle que soit la saison et la météo, voici un récapitulatif succinct des différentes phases de la vie de l’huître et du travail d’ostréiculteur.
Pose des collecteurs et Captage du naissain
Vers la mi-Juillet, les collecteurs sont préparés et posés dans les parcs de captage afin que
les larves d’huîtres – le naissain – viennent s’y fixer.
La région de la Charente-Maritime est particulièrement attachée à la reproduction naturelle de l’huître.
Relève des collecteurs et Crible
La vie de l'huître
Huit mois plus tard, les coupelles sont relevées pour en détacher le naissain. Ces petites huîtres qu’on appelle alors le grattis sont triées grâce au crible, une machine possédant 4 grilles de différents calibres et dont la vibration répartit les petites huîtres par taille.
Le grattis est alors mis en poches de petite maille. Environ 500 huîtres par poche sont disposées dans les parcs marins sur des tables métalliques.
Èlevage des huîtres L’Oléronaise
Les poches de grattis qui a bien poussé (c’est le grattis qui a poussé, pas les poches), en l’espace d’un an, sont remontées et re-criblées. Les huîtres ont ensuite transvasées dans de nouvelles poches au maillage plus grand, afin de leur laisser davantage de place pour continuer leur développement, et de permettre une meilleure circulation de l’eau au travers.
Le fait que l’élevage soit réalisé sur l’estran (la zone qui découvre à chaque marée), rend les huîtres plus résistantes à l’exondation, permettant à son muscle adducteur de davantage se développer et retenir l’eau dans la coquille le plus longtemps possible.
L’année suivante, vers la même période, les huîtres sont de nouveau criblées sur des grilles plus grosses. Les poches sont ensuite reposées en mer et seront virées vers Août/Septembre.
Les poches sont ainsi retournées et tapées pour éviter que les huîtres ne poussent en longueur et ne se collent dans le maillage, leur permettant ainsi de pousser sous une forme bien régulière.
les parcs vacants sont vidés de leurs tables afin de laisser le flux du courant se refaire, et d’éviter que les naissains de moules ne s’agglutinent sur les tables vers Avril-Mai.
Elles sont triées et remplacées si besoin, avant d’être redéposées en mer vers Mai-Juin, prêtes à accueillir les nouvelles poches qui changeront de parc en fonction de leur stade d’élevage.
Calibrage des huîtres L’Oléronaise
A l’automne, les poches sont enfin définitivement remontées.
Les huîtres fraîchement ramenées de mer sont alors calibrées avant leur commercialisation.
Elles sont triées à la main ou comme le plus souvent à la machine, à l’aide d’une calibreuse.
Puis, Pour ce faire, elles sont chargées dans un tapis extérieur qui remonte vers le laveur avant de déposer les huîtres sur un second tapis de tri. Les ostréiculteurs enlèvent alors les coques, décollent si nécessaire les huîtres encore agglomérées entre elles à l’aide d’une démanchoire. Nous les dirigeons ensuite manuellement une à une via un autre tapis séparant chaque huître vers des godets dont chacun est pesé par la machine. Enfin, elles sont mécaniquement dirigées vers la sortie du calibre correspondant.
Les huîtres sont alors réparties en poches pour celles réservées à l’affinage en claires : la Fine de claire, ou en casiers pour celles destinées à une expédition plus directe : la Fine ou la Spéciale.
Les casiers de Fines et de Spéciales sont alors déposés dans les dégorgeoirs : des bassins d’eau de mer décantée et oxygénée afin d’éliminer les potentielles impuretés comme le sable présent dans les coquilles, et d’achever leur filtration.
Elles sont alors prêtes à être conditionnées pour leur expédition.
Affinage et Mise en Claires
La vie de l'huître
Pour produire de la Fine de claire, une étape supplémentaire est nécessaire dans le processus de production de l’huître : l’affinage en claire.
Situées entre terre et mer, les claires sont le reflet de ces deux environnements.
Anciens marais salants reconvertis après la Révolution et l’abolition de la gabelle, elles sont alimentées et vidangées au rythme des marées, dans un constant renouvellement de sédiments.
Leur fond naturellement argileux les rend imperméables, et leur faible hauteur permet une pénétration plus facile de la lumière, ce qui favorise les échanges thermiques rapides, propices au développement du phytoplancton dont se nourrissent les huîtres.
Leur petite surface favorise la sédimentation des matières apportées par les eaux côtières.
Les claires sont creusées et entretenues tous les ans pour éviter qu’ils ne se comblent naturellement, et éviter la prolifération de macroalgues, gênantes pour l’oxygénation des huîtres.
Affinées en claires plusieurs semaines à raison d’un nombre limité de poches par claire selon leur surface, afin de ne pas les étouffer et de favoriser leur développement, la Fine de claire peut ainsi acquérir une qualité de coquille plus importante qu’une huître de pleine mer.
Selon les claires choisies pour l’affinage, elle peut contenir une plus ou moins forte teneur en navicule bleue, une micro-algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la marennine, qui va conférer une couleur d’un vert plus soutenu à ses branchies.
Peu charnue et équilibrée en sel, son affinage lui confère un goût plus subtil.
Sa longueur en bouche est assez courte.
Emballage et Expédition des huîtres pour les Fêtes
La vie de l'huître
Si, à L’Oléronaise, nous expédions de Janvier à Décembre, la période des fêtes de fin d’année reste la plus intense pour le secteur de l’ostréiculture.
C’est en effet plus de la moitié de la production annuelle française qui est expédiée pour les fêtes.
La vente d’huîtres, comme tout autre produit alimentaire, est soumise à des règles d’expédition strictes, passant par la lisibilité de l’étiquetage.
Afin de pouvoir si nécessaire remonter la traçabilité des produits, le centre d’expédition doit apposer sur chaque bourriche une étiquette sanitaire comprenant son numéro sanitaire agréé par les services vétérinaires et ses coordonnées, accompagnés de la mention légale et du numéro de série.
Sur la partie commerciale de l’étiquette doivent figurer les informations concernant le produit : catégorie, calibre, pays d’élevage, nombre minimum d’huîtres et poids minimum.
Les huîtres sont ensuite soigneusement rangées dans ses bourriches, partie bombée vers le bas et bien calées entre elles pour qu’elles ne bougent pas durant le transport et conservent ainsi leur eau.
De l'Élevage à votre Assiette :
le Savoir-Faire des Huîtres L’Oléronaise
La vie de l'huître
C’est donc au terme de trois années d’élevage et de multiples étapes que les huîtres L’Oléronaise, passées de naissain à vos assiettes, sont enfin consommables.
Un travail assidu et de longue haleine, au gré des aléas des marées et d’une météo de plus en plus imprévisible qui nous pousse à constamment réadapter nos programmes et évoluer dans nos techniques, pour tenter d’anticiper tout en préservant la tradition de notre savoir-faire.
Maintenant que vous connaissez mieux la vie de ce petit coquillage si prisé et bien vite dégusté, et l’attention nécessaire pour vous fournir le meilleur de notre terroir, nous espérons que vous le savourerez avec d’autant plus de plaisir…
Alors, maintenant que vous saisissez les nuances de nos huîtres L’Oléronaise, que vous soyez curieux, encore frileux ou de véritables amateurs inconditionnels, vous trouverez forcément une huître à votre goût.
Fine ou spéciale, légère ou charnue, faites-vous plaisir avec ce produit élevé avec passion qui capture la richesse de l’île d’Oléron, et laissez-vous séduire par son authenticité.